Охлаждение и заморозка мяса
Тел.(WhatsApp): +7 (926) 88-217-68; Тел: +7 (964) 566-77-46
E-mail: alfa-frost@mail.ru

 Охлаждение, заморозка мяса и мясной продукции

Хранение мяса

Мясо – это пищевой продукт, который появляется на столе практически каждого человека. Мало кто откажется от ароматного шашлыка, буженины или отличного стейка. Для того чтобы изделие из мяса было вкусным, ароматным и сочным его необходимо правильно хранить.

После обработки туши температура внутри мышц мяса достигает от +25ºС до +38 ºС, в зависимости от вида мяса и части туши. Такое мясо называют парным, и оно остается таким еще на протяжении от 1,5 до 4 часов. В процессе обработки и разделки мясо охлаждается естественным образом. Температура в толще мышц становится не более +12 ºС, такое мясо называется остывшим. Остывшее мясо не рекомендуется долго хранить без холодильника, так как оно быстро портится. Его следует охлаждать или замораживать.

Охлаждение мяса - это самый распространенный способ обработки парного и остывшего мяса. В холодильных камерах туши или четверти туш подвешиваются на крюки, специальные вешала для мяса на расстоянии 3-5 см. друг от друга, и охлаждаются. Осуществляется охлаждение несколькими способами:

Медленное охлаждение длится от 30 до 36 часов. Температура в камере на протяжении всего периода охлаждения удерживается в районе 0 ºС …+3 ºС, вследствие чего температура внутри бедренной части туши снижается от +2 ºС до +4 ºС. Медленное охлаждение приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, что вызывает потерю веса и снижает функциональные и вкусовые свойства мяса. Для того, чтобы обеспечить медленное охлаждение при температуре 0 ºС …+3 ºС необходима холодильная камера, выполненная из панелей толщиной 80 мм и среднетемпературный однокомпрессорный или многокомпрессорный агрегат, в зависимости от размеров камеры.

Интенсивное охлаждение происходит намного быстрее из-за пониженной температуры в камере от -8 ºС до -12 ºС. Время охлаждения при таких условиях 6-8 часов. Температура внутри бедра мясной туши снижается до +3 ºС…+4 ºС. Для интенсивного охлаждения подойдет камера собранная из панелей 80 мм толщиной и агрегат способный сохранить температуру в камере от -8 ºС до -12 ºС.

 
Замораживание мяса в морозильных камерах может происходить двумя методами:

  • Однофазный метод, при котором парное мясо замораживается сразу, в один этап.
  • Двухфазный метод, при котором парное мясо сначала охлаждается до температуры примерно +4ºС, а затем подвергается заморозке при температуре -8ºС и ниже. Двухфазный метод заморозки наиболее часто используется в мясной промышленности.

 К способам заморозки относятся:

  • Медленное замораживание длится от 35 до 40 часов, при температуре в морозильной камере -18ºС …-23ºС. При этом влажность воздуха в камере должна быть около 90-95%, а скорость движения воздуха, создаваемая холодильной машиной от 0,1 м/с до 0,2 м/с. Для сохранения температуры в холодильной камере -18ºС …-23ºС она должна быть собрана из панелей не менее 100 мм.
  • Интенсивное замораживание при температуре в камере -23 ºС …-30 ºС происходит в течение 28 часов. Скорость движения воздуха в данных условиях должна быть 0,8 м/с, а уровень влажности 90-95%.
  • Быстрое замораживание длится 18 часов, при температуре в морозильной камере -30 ºС …-35ºС и скорости воздушного потока от 1 до 4 м/с.

По вопросам заказа холодильных камер с оборудованием для охлаждения и заморозки мяса пишите нам, пожалуйста, на alfa-frost@mail.ru или звоните нам по тел.: +7 (926) 88-217-68  (WhatsApp). Мы поможем в подборе и покупке оборудования, и ваши покупатели отблагодарят вас.

Facebook
Страница 7 из 10

Google Analytics

Google Analytics is a service used on our website that tracks, reports traffic and measures how users interact with our website content in order for us to improve it and provide better services.

Facebook

Our website allows you to like or share its content on Facebook social network. By activating and using it you agree to Facebook's privacy policy: https://www.facebook.com/policy/cookies/

Twitter

Integrated tweets and share services of Twitter are used on our website. By accepting and using these you agree to Twitter's privacy policy: https://help.twitter.com/en/rules-and-policies/twitter-cookies