Охлаждение и заморозка мяса
Тел.(WhatsApp): +7 (926) 88-217-68; Тел: +7 (964) 566-77-46
E-mail: alfa-frost@mail.ru

 Охлаждение, заморозка мяса и мясной продукции

Хранение мяса

Мясо – это пищевой продукт, который появляется на столе практически каждого человека. Мало кто откажется от ароматного шашлыка, буженины или отличного стейка. Для того чтобы изделие из мяса было вкусным, ароматным и сочным его необходимо правильно хранить.

После обработки туши температура внутри мышц мяса достигает от +25ºС до +38 ºС, в зависимости от вида мяса и части туши. Такое мясо называют парным, и оно остается таким еще на протяжении от 1,5 до 4 часов. В процессе обработки и разделки мясо охлаждается естественным образом. Температура в толще мышц становится не более +12 ºС, такое мясо называется остывшим. Остывшее мясо не рекомендуется долго хранить без холодильника, так как оно быстро портится. Его следует охлаждать или замораживать.

Охлаждение мяса - это самый распространенный способ обработки парного и остывшего мяса. В холодильных камерах туши или четверти туш подвешиваются на крюки, специальные вешала для мяса на расстоянии 3-5 см. друг от друга, и охлаждаются. Осуществляется охлаждение несколькими способами:

Медленное охлаждение длится от 30 до 36 часов. Температура в камере на протяжении всего периода охлаждения удерживается в районе 0 ºС …+3 ºС, вследствие чего температура внутри бедренной части туши снижается от +2 ºС до +4 ºС. Медленное охлаждение приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, что вызывает потерю веса и снижает функциональные и вкусовые свойства мяса. Для того, чтобы обеспечить медленное охлаждение при температуре 0 ºС …+3 ºС необходима холодильная камера, выполненная из панелей толщиной 80 мм и среднетемпературный однокомпрессорный или многокомпрессорный агрегат, в зависимости от размеров камеры.

Интенсивное охлаждение происходит намного быстрее из-за пониженной температуры в камере от -8 ºС до -12 ºС. Время охлаждения при таких условиях 6-8 часов. Температура внутри бедра мясной туши снижается до +3 ºС…+4 ºС. Для интенсивного охлаждения подойдет камера собранная из панелей 80 мм толщиной и агрегат способный сохранить температуру в камере от -8 ºС до -12 ºС.

 
Замораживание мяса в морозильных камерах может происходить двумя методами:

  • Однофазный метод, при котором парное мясо замораживается сразу, в один этап.
  • Двухфазный метод, при котором парное мясо сначала охлаждается до температуры примерно +4ºС, а затем подвергается заморозке при температуре -8ºС и ниже. Двухфазный метод заморозки наиболее часто используется в мясной промышленности.

 К способам заморозки относятся:

  • Медленное замораживание длится от 35 до 40 часов, при температуре в морозильной камере -18ºС …-23ºС. При этом влажность воздуха в камере должна быть около 90-95%, а скорость движения воздуха, создаваемая холодильной машиной от 0,1 м/с до 0,2 м/с. Для сохранения температуры в холодильной камере -18ºС …-23ºС она должна быть собрана из панелей не менее 100 мм.
  • Интенсивное замораживание при температуре в камере -23 ºС …-30 ºС происходит в течение 28 часов. Скорость движения воздуха в данных условиях должна быть 0,8 м/с, а уровень влажности 90-95%.
  • Быстрое замораживание длится 18 часов, при температуре в морозильной камере -30 ºС …-35ºС и скорости воздушного потока от 1 до 4 м/с.

По вопросам заказа холодильных камер с оборудованием для охлаждения и заморозки мяса пишите нам, пожалуйста, на alfa-frost@mail.ru или звоните нам по тел.: +7 (926) 88-217-68  (WhatsApp). Мы поможем в подборе и покупке оборудования, и ваши покупатели отблагодарят вас.